过火处理,是中国菜肴加工的主要手段。先秦时期,菜肴的烹制技术比较简单,主要为烧烤和蒸煮。秦汉以后,随着植物油的发明,炒、爆、炸、煎等技法日臻完善起来。这在《盐铁论·散不足篇》和枚乘《七发》所列的菜单中有所反映[44]。魏晋南北朝时期,中原地区不少菜肴的做法来源于外域,这是胡汉各民族文化交流与融合的产物。本是胡人喜食的乳酪,在北朝则成为汉人广泛流行的副食。当然,比较有代表性的菜肴,还是一种叫“羌煮貊炙”的食物。羌和貊都是西北地区的少数民族。据《齐民要术》讲,羌煮是仿照羌人将精选的鹿肉煮熟后切成块,蘸着各种调料制成的浓汁吃。貊炙是貊人发明的一种烤乳猪。做法是用火慢烤,一边烤,一边往上洒酒和抹油。烤熟的乳猪色泽鲜丽,呈琥珀色,吃在口中立即融化,汁多肉润,是上等的美味。羌煮貊炙,后来成为中国古人引进外来菜肴的代名词。
(三)以酒和茶为代表的饮品
饮与食连称,是因为人们在进食的同时,离不开以水为基础物资的饮品。在菜肴中,有羹臛一项。羹是肉与蔬菜合煮的汤,臛是肉汤。上层人物设宴必有羹臛,讲究羹定(熟),才能开餐。然而在各类饮品中,还是以茶和酒最具代表性。